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Invité Lun 14 Mai 2012, 19:12Le gratin dauphinois, ou pommes de terre à la dauphinoise, est un mets français, d'origine dauphinoise à base de pommes de terre et de crème fraîche. Ce plat est connu en Amérique du Nord comme « au gratin style potatoes » (États-Unis et Canada anglophone) ou « pommes de terre au gratin » (Canada francophone).
ATTENTION : Ce plat traditionnel ne possède pas une recette unique. Par exemple, si on utilise du fromage (emmental, gruyère râpé, etc.) alors que la recette originelle n'en contient pas, son ajout le transforme en gratin savoyard.
Préparation
Le choix des pommes de terre est important. Les Charlottes donneront un goût très légèrement sucré et doux. Les Monalisas sont très bonnes également pour le gratin. L'important est que les pommes de terres soient jaunes et pas trop fermes. Elles sont épluchées puis lavées, et découpées en rondelles (cuisson uniquement au four) par contre ne surtout pas laver les rondelles (l'amidon qu'elles contiennent sert à la liaison avec la crème ou le lait). L'ail a aussi une grande importance et donne du goût au plat. Certaines recettes préconisent de ne pas utiliser de lait et uniquement de la crème liquide, d'autres en proportions égales un mélange de crème fraîche et de lait ou encore un mélange de crème liquide et de lait. Le fondant des pommes de terre provient alors de la cuisson lente au four, et de l'absorption de la crème par les pommes de terre.
Histoire
Le gratin dauphinois a été officiellement mentionné pour la première fois, le 12 juillet 1788, à l'occasion d'un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap par Charles-Henri, duc de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné, le plat était cuit avec des ortolans.
Voici la recette
Pour 6 personnes :
1.5 kg de pommes de terres (Bintje, Charlotte,...)
du lait entier
de l'ail
du sel
du poivre
Coisissez un plat à gratin en terre cuite. Les plats en pyrex ou en céramique sont à éviter car ne possèdent pas les mêmes caractéristiques culinaires pour un gratin.
Epluchez une gousse d'ail et frottez abondament le plat.
Eplucher les pommes de terre et coupez les en tranches fines. Je vousdrais attirer ici votre attention sur un point capital. Ce qui fait un excellent gratin réside dans cette étape. Il faut, dans la mesure du possible, ne pas couper de tranches identiques.
Je m'explique.
Ne prenez pas une pomme de terre pour en couper des rondelles les unes après les autres. Prenez la pomme de terre dans la main et coupez des tranches fines dans un sens puis dans l'autre. Les tranches que vous devez obtenir ne seront surement pas rondes et n'auront pas la même épaisseur : tant mieux!
Evitez aussi de couper vos pommes de terre au robot. C'est un sacrilège!
Dans le plat aillé, disposez une large couche de tranches de pommes de terre.
Salez et poivrez. Puis parsemez d'ail à partir d'une gousse que vous aurez préalablement écrasée.
Répétez l'opération jusqu'à arriver à un gros centimètre du haut du plat.
Versez ensuite le lait entier sur les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles baignent. On doit apercevoir la pointe des dernières tranches mais la quasi-totalité doit être couverte par le lait.
Enfournez pendant environ 1h30 à 180°C
Les variantes
Des variantes à cette recette existent. Les voici.
Variante n°1
Une fois les pommes de terre épluchées et tranchées, au lieu de les mettre à sec dans le plat à gratin, vous pouvez les faire cuire dans du lait. Quand elles sont à peine cuite, vous les intégrez dans le plat à gratin et ajouter du lait au 2 tiers. La cuisson au four ne dure dans ce cas que 30 minutes mais à la température de 220°C.
mon avis : plus long et contraigant, il faut surveiller la cuisson des pommes de terre. Le gratin est moins onctueux au final car le lait l'aura pas absorbé l'amidon des pommes de terre. Une variante que je n'aime pas trop.
Variante n°2
Une fois les pommes de terre crues placées dans le plat à gratin, au lieu de ne mettre que du lait, ajouter 20 cl de crème fraîche (liquide ou épaisse, au choix de chacun).
Dans ce cas, on mettra du lait au 2 tiers du plat.
La cuisson est identique (1h30 environ à 180°C)
Mon avis : Plus gras, peut-être un peu plus oncteux, ce gratin se mariera d'autant mieux avec des viandes blanches.
Votre avis sur le gratin dauphinois
ATTENTION : Ce plat traditionnel ne possède pas une recette unique. Par exemple, si on utilise du fromage (emmental, gruyère râpé, etc.) alors que la recette originelle n'en contient pas, son ajout le transforme en gratin savoyard.
Préparation
Le choix des pommes de terre est important. Les Charlottes donneront un goût très légèrement sucré et doux. Les Monalisas sont très bonnes également pour le gratin. L'important est que les pommes de terres soient jaunes et pas trop fermes. Elles sont épluchées puis lavées, et découpées en rondelles (cuisson uniquement au four) par contre ne surtout pas laver les rondelles (l'amidon qu'elles contiennent sert à la liaison avec la crème ou le lait). L'ail a aussi une grande importance et donne du goût au plat. Certaines recettes préconisent de ne pas utiliser de lait et uniquement de la crème liquide, d'autres en proportions égales un mélange de crème fraîche et de lait ou encore un mélange de crème liquide et de lait. Le fondant des pommes de terre provient alors de la cuisson lente au four, et de l'absorption de la crème par les pommes de terre.
Histoire
Le gratin dauphinois a été officiellement mentionné pour la première fois, le 12 juillet 1788, à l'occasion d'un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap par Charles-Henri, duc de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné, le plat était cuit avec des ortolans.
Voici la recette
Pour 6 personnes :
1.5 kg de pommes de terres (Bintje, Charlotte,...)
du lait entier
de l'ail
du sel
du poivre
Coisissez un plat à gratin en terre cuite. Les plats en pyrex ou en céramique sont à éviter car ne possèdent pas les mêmes caractéristiques culinaires pour un gratin.
Epluchez une gousse d'ail et frottez abondament le plat.
Eplucher les pommes de terre et coupez les en tranches fines. Je vousdrais attirer ici votre attention sur un point capital. Ce qui fait un excellent gratin réside dans cette étape. Il faut, dans la mesure du possible, ne pas couper de tranches identiques.
Je m'explique.
Ne prenez pas une pomme de terre pour en couper des rondelles les unes après les autres. Prenez la pomme de terre dans la main et coupez des tranches fines dans un sens puis dans l'autre. Les tranches que vous devez obtenir ne seront surement pas rondes et n'auront pas la même épaisseur : tant mieux!
Evitez aussi de couper vos pommes de terre au robot. C'est un sacrilège!
Dans le plat aillé, disposez une large couche de tranches de pommes de terre.
Salez et poivrez. Puis parsemez d'ail à partir d'une gousse que vous aurez préalablement écrasée.
Répétez l'opération jusqu'à arriver à un gros centimètre du haut du plat.
Versez ensuite le lait entier sur les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles baignent. On doit apercevoir la pointe des dernières tranches mais la quasi-totalité doit être couverte par le lait.
Enfournez pendant environ 1h30 à 180°C
Les variantes
Des variantes à cette recette existent. Les voici.
Variante n°1
Une fois les pommes de terre épluchées et tranchées, au lieu de les mettre à sec dans le plat à gratin, vous pouvez les faire cuire dans du lait. Quand elles sont à peine cuite, vous les intégrez dans le plat à gratin et ajouter du lait au 2 tiers. La cuisson au four ne dure dans ce cas que 30 minutes mais à la température de 220°C.
mon avis : plus long et contraigant, il faut surveiller la cuisson des pommes de terre. Le gratin est moins onctueux au final car le lait l'aura pas absorbé l'amidon des pommes de terre. Une variante que je n'aime pas trop.
Variante n°2
Une fois les pommes de terre crues placées dans le plat à gratin, au lieu de ne mettre que du lait, ajouter 20 cl de crème fraîche (liquide ou épaisse, au choix de chacun).
Dans ce cas, on mettra du lait au 2 tiers du plat.
La cuisson est identique (1h30 environ à 180°C)
Mon avis : Plus gras, peut-être un peu plus oncteux, ce gratin se mariera d'autant mieux avec des viandes blanches.
Votre avis sur le gratin dauphinois
